І це неабияка честь, оскільки до роботи в інституті залучаються лише визнані майстри кулінарної справи. Як «посол» Даніель представляє високу кухню своєї країни в Італії, Франції, Великій Британії, США. Його увага до деталей, любов до досконалості та неймовірна харизма легко і швидко завоювали симпатію з боку таких знаменитостей, як Ліз Херлі, Кліфф Річард, Кріс де Бург, Джеремі Айронс, а також королівських родин Норвегії, Данії та Великої Британії.
Даніель, як у Вас виникло бажання стати кухарем?
Все просто! Люди цієї професії постійно у пошуках натхнення і максимально насолоджуються приготуванням їжі. Крім того, смачна їжа робить людей щасливими, а мені подобається дарувати людям щастя.
Ви пам’ятаєте першу страву, приготовану власноруч?
Звичайно. Однією з моїх найперших страв була копчена норвезька сьомга з картоплею в кропі та салат з маринованими креветками.
З яких джерел Ви здобуваєте знання? Як вдосконалюєте свою кулінарну майстерність?
Посада шеф-кухаря мене не зупиняє перед розвитком і навчанням. Знань набираюся у своїх колег — шеф-кухарів, а також з книжок, подорожей і при відвідуванні ресторанів. А щоб удосконалювати свої навички, я завжди з цікавістю спостерігаю за іншими кухарями на кухні. Бо одна справа — це натхнення від нового блюда, і зовсім інше — зрозуміти, як впливає на продукт безпосередньо приготування. Приміром, чому риба в процесі приготування позбавляється білків або яка температура оптимальна для приготування різноманітних морепродуктів?
Розкажіть дещо про норвезьку кухню: які продукти для неї характерні і чому?
Витоки нашої кухні беруть початок з традицій досить бідного суспільства, тому страви доволі прості, проте смачні й украй корисні. В Норвегії надзвичайно популярними є морепродукти, що зовсім не дивно, враховуючи наше розташування і традиції. Солона й смажена їжа останнім часом стала менш затребуваною. Загалом, ставлення норвежців до їжі за останні 30—40 років значно змінилося, і чимало сприяли цьому міжнародна торгівля, подорожі та технічні досягнення. Відтоді наші кухарі отримали доступ до інгредієнтів з будь-якого куточка світу, що дозволило збагатити норвезьку кухню та урізноманітнити традиційні страви.
Але сьогодні норвезькі кухарі повертаються до приготування традиційних страв, як-от «Гравлакс» (маринована сира сьомга) або «Сурсілд» (маринований оселедець). Саме ці страви дозволяють зрозуміти, з чого починається норвезька кухня, і вловити особливий нордичний смак. І що найприємніше — ці страви подають у найкращих ресторанах світу.
Чи є в норвезькій кухні зігрівальні страви або напої? Які?
Гадаю, кожен норвежець має улюблену «зігрівальну» страву або напій, вибір яких залежить лише від індивідуальних переваг або настрою. Для одних — це щойно приготована страва з риби, для інших — гарячий шоколад. Втім, повірте, норвезький аквавіт зігріє напевно! (сміється)
Норвежці — майстри з приготування рибних страв. Розкажіть, як правильно вибрати рибу? Якій рибі віддати перевагу під час купівлі?
Рибу я вибираю за такими критеріями: шкіра має сяяти та бути пружною, очі — ясними, а колір зябер — червоним. Незіпсована ціла або нарізана скибочками риба, а також філе завжди мають свіжий морський запах або запах розім’ятого зеленого листя. Неприємний запах зазвичай через бактерії, що розпадаються.
Коли я отримую рибу найвищої якості, моє завдання — зберегти її до приготування. У цьому мені допоможе тільки температура. Що вона нижча, то менша ймовірність появи й розмноження бактерій. Для приготування страв я зазвичай вибираю свіжу норвезьку рибу — сьомгу, форель, скумбрію, оселедець та інші морепродукти.
Ви маєте секрети, які зроблять рибу особливо смачною?
Попереднє засолення риби допомагає їй розкритися. Також від температури риби залежить, наскільки вона буде соковитою. Спочатку потрібно готувати рибу на високій температурі, а потім дати їй охолонути, щоб тепло рівномірно розподілилася по всій тушці. Температура при цьому має бути середньою — якщо залишити температуру занадто високою, є ризик зіпсувати страву. При обсмажуванні дуже важливо не втратити колір риби і не допустити небажаного смаку.
З якими продуктами Ви найбільше любите працювати?
Мені подобаються всі види риби, м’яса, фруктів та овочів. Але всі ці продукти різного типу і до кожного має бути особливий підхід. Проте після 10 років роботи з морепродуктами вони все ж залишаються найближчими моєму серцю.
Серед Ваших клієнтів є зірки і люди, що посідають високе положення в суспільстві. Яким стравам вони віддають перевагу? Що найчастіше замовляють?
Королівські родини та знаменитості схожі у своїх перевагах — вони вибирають здорове харчування і тільки якісні продукти, отже я не маю права на помилку. Однак я готую для них страви того самого рівня та якості, що й для моїх звичайних гостей.
На Вашу думку, які тенденції будуть актуальними та які кухні будуть популярними найближчим часом у світі?
За останній час з’явилося багато трендів. Деякі з них назавжди зникли, а деякі залишилися на плаву, приміром такі, як китайська чи італійська кухні. Нині у світі актуальні два нових тренди — японська кухня та скандинавська.
Вигадування нової страви у Вас відбувається спонтанно чи Ви довго шукаєте найкраще поєднання продуктів?
Розробляючи нову страву, я завжди відштовхуюся від основного інгредієнта. Потім зупиняюсь на технології, за якою готуватиму страву. Далі добираю приправи і ті складові, які допоможуть розкрити основний інгредієнт. При цьому дуже важливо дотримати балансу між текстурою продуктів і ступенем їхньої кислотності.
Маєте перед собою ще якусь професійну мету?
Звичайно, є до чого прагнути. Я завжди ставив перед собою мету — і в 15 років, і сьогодні, коли досяг, здавалося б, геть усього. Люблю пізнавати нове, ділитися своїм баченням з іншими і сподіваюся, що в майбутньому я знайду ще багато шляхів для кулінарного самовираження.
ГОТУЄМО РАЗОМ з Даніелем МЕДСЕНОМ
Хрумкий норвезький оселедець з йогуртом, картоплею і крем-шпинатом
Інгредієнти
Оселедець слабосолоний — 600 г
Яйце —1 шт.
Сухарі панірувальні — 2 ч. л.
Картопля — 1 кг
Цибуля ріпчаста — 4 шт.
Листя шпинату — 200 г
Йогурт натуральний — 1 ч. л.
Броколі (качан) — 0,5 шт.
Селера (стебла) — 2 шт.
Капуста кольорова — 0,5 шт.
Свіжа зелень
Спосіб приготування
Очищену картоплю відварюємо у підсоленій воді. Так само відварюємо стебла селери, очищені від шкірки, броколі та кольорову капусту. Після цього овочі остуджуємо та нарізаємо дрібними шматочками. Ріпчасту цибулю нарізаємо кільцями. Листя шпинату на 30 секунд опускаємо в киплячу підсолену воду. Потім відразу перекладаємо шпинат у холодну воду. Після цього воду зливаємо, шпинат з’єднуємо з йогуртом, оливковою олією та перемішуємо в блендері до кремового стану: має вийти однорідне, приємне на вигляд зелене пюре. Оселедець нарізаємо порціонними шматочками, опускаємо в збите яйце, паніруємо в сухарях та обсмажуємо з двох боків до рум’яної скоринки.
Крем-шпинат викладаємо у середину тарілки, зверху кладемо інші інгредієнти.
Норвезька сьомга з огірковим салатом і вершковим соусом
Інгредієнти
Стейк зі свіжої сьомги товщиною 2,5 см — 250 г
Морська сіль
Чорний перець мелений
Корт-бульйон
Вода — 1 л
Оцет (7% або білий винний) — 1 ч. л.
Лимонний сік — 1 ч. л.
Лавровий лист
Білий перець горошком
Маринад
Оцет — 50%
Цукор — 50%
Морська сіль
Мелений чорний перець
Вершковий соус з петрушкою
Вершки 30% — 400 мл
Масло вершкове — 100 г
Лимонний сік — 1–2 ч. л.
Морська сіль
Мелений чорний перець
Зелень петрушки, дрібно рубана — 2 ч. л.
Спосіб приготування
З’єднуємо всі інгредієнти для бульйону. Виливаємо бульйон в глибоку нагріту сковороду. Коли суміш нагріється, викладаємо в неї стейк із сьомги і пошируємо його в корт-бульйоні 8–10 хвилин, поки м’якоть не стане щільною. Після сьомгу виймаємо з бульйону і залишаємо в теплому місці. Змішуємо всі інгредієнти для маринаду і поміщаємо в маринад рибу, витримуючи її 2 годин.
Для соусу виварюємо на половину об’єму вершки. Потім збиваємо їх вінчиком і додаємо охолоджене вершкове масло, нарізане кубиками. Приправляємо сіллю, перцем і лимонним соком. Додаємо зелень.
Подаємо рибу з огірками, нарізаними тонкими довгими пластинами і вершковим соусом.
Для довідки:
Поширування (від фр. Pocher) — термін, який застосовується при смаженні продуктів (в основному яєць) не на маслі, а на воді. При цьому вода наливається тонким шаром (але не менше 1 см) в сковороду або глибокий посуд і доводиться до кипіння. Після у неї викладаються продукти.
Оселедець в гірчиці по-норвезьки
Інгредієнти
Оселедець слабосолоний (шматочки) — 8 шт.
Майонез — 1 ч. л.
Гірчиця діжонська (у зернах) — 2 ст. л.
Гірчиця звичайна — 1 ст. л.
Цукор — 1 ст. л.
Кріп рубаний — 3 ст. л.
Вершки — 1 ч. л.
Оцет для приправи
Спосіб приготування
Змішуємо гірчицю з майонезом, додаємо кріп і цукор. Збиваємо вершки й обережно вливаємо в гірчичний соус. Приправляємо оцтом і додаємо шматочки оселедця. Перемішуємо, щоб соус повністю покривав рибу. Подаємо закуску охолодженою.
Порада: щоб риба краще просякла, потрібно деякий час потримати її в соусі.
Норвезька копчена сьомга в обгортці з вершковим сиром
Інгредієнти
Норвезький хліб «лефсе» (або несолодкі тонкі млинці чи коржики «тортилья») — 2 шт.
Сьомга копчена — 30 г
Сир вершковий — 100 г
Лук-різанець, дрібно рубаний — 1 ч. л.
Кріп, дрібно рубаний — 1 ч. л.
Сік лимона
Сіль
Перець
Тонкий листовий салат
Спосіб приготування
Вершковий сир змішуємо з луком-різанцем, кропом і лимонним соком. На смак приправляємо перцем і сіллю. Отриману масу намазуємо тонким шаром на корж або млинець, зверху кладемо тонкі шматочки копченої сьомги. На бажання можна додати листовий салат. Коржик загортаємо рулетом, а потім нарізаємо на шматочки розміром 2–3 см. Подаємо як закуску перед основними стравами.
Джерело: Smachno.ua